Bilim & Teknoloji

Pastörizasyon Nedir?Nasıl Yapılır?

Pastörizasyon, birçok gıda maddesinin, özellikle de içeceklerin raf ömrünü uzatmak için uygulanan bir tekniktir.Makalemizde, etkili sterilizasyon yönteminin geçmişi ve çalışması hakkında daha fazla bilgi edinin.

Bakterilerin ve diğer zararlı patojenlerin gelişimini engellemek için süt, tereyağı, peynir, çeşitli konserve gıdalar, meyve suları, şuruplar, düşük alkollü içecekler (bira ve şarap gibi), badem, yumurta, sirke ve hatta su gibi süt ürünleri pastörize edilir bu ürünlerde mevcuttur.

Gıdaların bozulmasını önlemek için ısıtılma işlemi, uzun zamandan beri bilinmektedir. Bununla birlikte, bu yiyeceklerin bozulmasının ardındaki sebep Louis Pasteur tarafından keşfedilmiştir.Bakterilerin, maya, küf vb. mikroorganizmaların gıdaların ekşimesi ya da görünümlerinin bulanık hale gelmesinin ardında yer aldığını tespit etti.

Lazzaro Spallanzani, 1768’den sonra, ısının etkin bir şekilde bakteri öldürdüğünü ve gıdaların hava almayacak şekilde kapatılmasının büyümelerini engellediğini deneysel olarak kanıtladı.

Daha sonra, 1795’te, bir Fransız şef ve şekerleme yapan Nicolas Appert, gıdaları korumak için yöntemler denemeye başladı. Raf ömrünü uzatmak için gıdanın işlendiği, mühürlendiği ve hava geçirmez kaplarda kaynatıldığı konserve işlemini icat etti. Bununla birlikte, Appert yiyecekleri uzun süre ve çok yüksek ısıda kaynatarak lezzetini ve besin değerini değiştirdi.

Son olarak, 1864 yılında ünlü Fransız kimyager ve mikrobiyolog Louis Pasteur, o döneme kadar fermantasyonun kimyasal bir süreç olduğu düşünülürken, Pasteur’in araştırması fermantasyonun, canlı bir organizma olan maya tarafından gerçekleştirildiğini ortaya koydu.Bu canlı, mikroskop altında yuvarlak ve tombul görünüyordu. Bu mikrop  inceledikten sonra, içeceklerin ekşi hale gelmesine neden olan farklı bir çubuk şekilli mikrop bulunduğunu keşfetti.

Daha sonra, içecek içinde bulunan bakterileri öldürmek için ısıtma sıcaklığını ve süresini belirledi.Kaynama noktasının altında, bakterileri öldüren bir sıcaklıkta ısıtmanın ve hızlı bir şekilde soğutmanın büyümelerini engellediğini öğrendi. Bu pastörizasyon işlemi daha sonra alkollü içeceklerde, sirke ve süt muhafazasına uygulandı.

Pastörizasyon Nasıl Yapılır?

  1. Pastörizasyon, sıvıların genellikle kaynama noktasının altındaki belirli sıcaklıklarda ısıtılmasını ve daha sonra bu gıdaların hızla soğutulmasını içerir. Bu işlemde hızlı soğutma önemlidir.
  2. Gıdaların ısıtılması, bakteriler tarafından salgılanan enzimlerin denatüre hale gelmesine, yani parçalanmasına ve şekil değiştirmelerine neden olur. Bu değişim bakterilerin işlevlerini durdurur ve gıdaları korumaya yardımcı olur.
  3. Isıya karşı daha dirençli termodurik bakteriler var. Onları öldürmek daha zordur. Dolayısıyla, onları kontrol altında tutmak ve çoğalmasını önlemek için, ısıya dayanıklı olan bu bakteriyi kontrol altına alma işlemi soğutulmaktır.

Pastörizasyon, gıda maddelerinin dayanıklılığını artıran önemli bir işlemdir.Besinleri bakteri içermeyecek şekilde, uzun süre korumak ve bozulmalarını önlemek için en güvenilir yöntemlerden biridir.